对于任何企业的老板来说， 可怕的莫过于失去对企业管理的控制。因为它意味着资产的流失。那么如何才能保证老板对餐馆的控制呢？　　　　1、审查财河南小儿癫痫病哪里治疗务月报表　　　　审查时要注意以下三项数据：　　　　①营业收入：反映餐馆的经营状况，是否能完成预定的经营计划。　　　　②营业利润：反映餐馆的管理水平，体现成本控制情况、费用是否合理，是否能实现预定的毛利率指标。　　　　③流动资产总额：餐馆在一定经营阶段内，固定资产一般变动不大，因此，流动资产在一定程度上就体现了餐馆资产变动情况，特别是可以控制、调动的资产，也是比较容易流失的资产。　　　　以上三项数据应达到经营计划的同期指标，如不能达到，要及时查明原因，防止出现更大的问题。　　　　2、定期审计　　　　审计范围包括餐馆所有的资产，要做到账钱相符、账物相符；要检查固定资产的完好率。审计时间间隔要适度，因为审计时要查账、盘库，过密会山东可以治疗癫痫病吗影响餐馆的营业；太疏则不利于控制。审计中如发现有资产流失的情况，要及时查处。　　　　3、控制毛利率　　　　以预定综合毛利率的实现情况作为厨师长和加工生产部门的考核指标，并与其劳动报酬、奖罚挂钩，这不仅有利于制品的成本控制，使既定的制约机制发挥作用，还能有效地防范以下漏洞的发生：　　　　(1)进货整体程序中的串通。　　　　进货是由采购、保管、厨师长(或主厨)按岗位各司其职、各负其责、相互制约而构成的一个完整程序，前面是采购花钱的口子，后面是厨师长监控的阀门。漏洞的形北京那里治疗癫痫病式是原材料的质、量和购货单价、总金额不符形成的差额，在实际上，无论餐馆的管理如何严格、精密，这个漏洞总是会存在的，毛利率限制厨师长不可能开更大的口子，那么钻漏洞所得的利益根本不值得去冒风险，这样就在很大程度上堵塞了漏洞，即使有点滴漏也不会伤筋动骨。　　　　(2)厨师长难以制约。　　　　无论采用什么经营方式，餐馆经营的根本形式还是销售菜品，厨师长是餐馆中制作技术、生产管理能力、成本控制技巧 高的人，厨师长在某种意义上说是一个很重要的管理者。将毛利率与厨师长和加工生产部门的劳动报酬、奖罚挂钩，不但可以限制漏洞的大小，还可以促使员工对厨师长监督、制约，因为厨师长的行为直接影响到他们的利益，因此会将厨师长的不良行为向老板举报。　　　　4、限制打折权限　　　　打折是餐馆经营时吸引顾客的常用手段。但如果拥有打折权力的人过多，就会失去控制。　　　　常见的有两种漏洞：　　　　①收款员借打折为名贪污营业款：如果收款员有权在收款时打折，或有权打折的领班串通收款员在收款时打折，那么每天只要做几张打折的账单，贪污的金额累计起来就会十分惊人，而且绝对查无对证。　　　　②滥用打折：餐馆打折是有原则的，对象一般是常客、一次性消费较高并可能成为潜在大客户的顾客，或其他有利于餐馆经营的顾客。所谓滥用打折就是不顾餐馆的原则，随意打折。这样做会严重影响餐馆的利益。　　　　所以，老板要限制打折的使用权限，包括批准人、折扣比例。一般只有经理或老板有权打折，而不能让收款员、领班拥有批准或直接打折的权力。批准人要在销售小票上注明打折的原因、对象，折扣不能超过授权比例，并签字以示负责。老板要通过调查、顾客访问等方法控制打折的滥用。　　　　5、加强柜台服务员销售业绩的考核　　　　在管理体系中，是曲出纳对收款员进行制约的，主要方法就是将销售小票的收款联和传菜联进行对照。因为有流水号的限制，通过毁宇进行涂改是无法实现的。但可以通过更改销售小票做手脚；而传菜联由传菜服务员直接交给出纳就是为了制约这种行为，如两联对不上，就表明有问题发生。但如果出纳和收款员串通共同更改销售小票，就将失控。 的对证就是值班服务员保存的销售小票存根联，但一般的中小餐馆对这一联的保存并无特别的规定，往往就遗失了，但如果以值班服务员的销售业绩作襄樊治癫痫病去哪好为其劳动报酬、奖罚的依据，存根联对餐馆和值班服务员就很重要，他们就会特别仔细地保存这一联，并且可以通过统计销售来检验实收营业额。　　　　6、核对采购价格和控制货款支付权　　　　采购有两种形式：由采购外购和供应商送货上门。核对采购价格就是对采购的制约。因为在外采购。价格是由采购者自己经手的。极不易控制。老板只有通过经常做市场调查。比较清楚地掌握主要外购原材料或商品的价格。并与采购报表进行核对。才能实现控制。而送货上门看起来比较好控制。因为毕竟货先到手中。大多又是用后付款。价格一般也较为稳定、规范；但实际上也存在漏洞，因为供应商为了打开销路、占领市场，一般都在价格中含一部分回扣或好处费，用来返给客户单位中有进货权的个人，所以，老板不能把支付货款的权力放出去，必须自己牢牢地控制住，厨师长说能用可以留下来用，但要把钱结走，必须等老板把价格里面的事情弄清楚才可以。所以，未经老板签字批准，任何人都不能付款。