范成大《石湖集》中有《祭灶洞》诗曰:“猪头烂熟双鱼鲜,豆沙甘松粉饵团。”耐人寻味的是,《冷斋夜话》记有一和尚咏蒸猪头诗云:“嘴长毛短浅含膘,久问山中食药苗。”看来古时僧人烹猪头,何止法海和尚一人!《话本金瓶梅》载有一则奇闻,用一根木柴将猪头煮烂,足足花了一个时辰(两小时)。正如民谚所云:“钱到公事办,火到猪头烂。”《梦梁录》载当时都城肉铺中已出售“糟猪头肉”。及至清,《调鼎集》已收入多款猪头菜肴,如煨猪头、炖猪头、蒸猪头、锅烧猪头、酥猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、煮猪头等。
.hzh {display: none; }直至现代,整猪头除供制作传统的卤猪头、酱猪头、猪头糕、糟猪头等外,随着烹饪调味料的品种增多,烹饪技巧的提高,各地纷纷推出了许多具有地方风味的猪头肴馔,如江苏扬州的扒烧整猪头、宿迁的猪头肉、四川的豆渣烘猪头、云南昭通的五彩猪头肉、楚雄的净猪头、鹤庆的柳蒸猪头、黑龙江的扒猪脸、吉林(朝鲜族)的猪头焖子、山西的白猪头肉、河南的五香扒猪头、华北的大薄片、天津的酱猪头肉和猪头卷肉、山东的扒猪头、浙江奉化的酱烤猪头肉、上海的白切猪头肉等等。
旧时各地过春节都有用猪头祭祖及吃猪头的习俗,人们好讲利市、寻意头,认为春节吃猪头,一年能交好运,当头头http://dxb.120ask.com/dxyy/whdxyy/21578.html#武汉什么医院治疗癫痫病效果好、拔头筹。猪头原料除杀年猪用鲜猪头烹制外,将平时宰杀的猪头,用腌制、
在众多的猪头美馔中,很美者当推扬州的扒烧整猪头。这是一款甜咸菜品,造型逼真,卤汁醇厚,肥嫩香甜,可用汤匙舀食,尤为江浙之人所青睐。关于扒烧整猪头,缘于一个颇为奇特的传说。据载,古时扬州瘦西湖畔有座法海寺,按说一般寺庙供应香客的是素食斋饭,而在当时,该寺则供应扒烧整猪头,这一美味竟出自和尚之手,确实是一桩奇闻。当地有一首民谣写道:“绿扬城,法海僧。不吃荤,烧猪头,是专门。价钱银,值二尊。瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”除进香的善男信女外,扒烧整猪头还吸引了大批商贾游客,专门前来品尝。从此,法海寺香火顶盛。扬州八怪之一罗聘曾有一首饶有趣味的猪头诗,记叙此事。诗云:“初打春雷*一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。”现将扒烧整猪头的烹制方法介绍如下:
扒烧整猪头
主料:猪头1个,重约6500 g。
调料:冰糖
制法:1.将猪头镊去残毛,放在清水中刮洗干净捞出,将猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,不要割破舌头和面皮,剔去骨头和脑(留作他用),放入清水中浸泡2小时,漂净血污;放入沸水锅中焯透捞出,在清水中再刮洗一遍,同时剜去双眼,刮除睫毛和眼眶周围的黑肉,割下双耳,镊净耳道内毛及耳垢,切下两腮肉,再切下猪嘴尖,剔除淋巴组织,刮除舌上苔膜,然后将眼、耳、肋、舌和头肉一起放入锅内添足水,用旺火连续焯水两次,每次烧沸20分钟,至七成熟取出。
2.锅坐中火上,锅中用竹箅垫底,将猪眼、耳、舌、腮和头肉按顺序放入锅中,再加入冰糖、酱油、料酒、香醋,添入清水以淹没头肉为度;将姜块、葱结、八角、小茴香、桂皮,装入纱布袋中扎紧口,投入锅中,盖上锅盖,旺火烧沸后,改用小火焖烧3小时至肉烂,拣去香料袋,用旺火将卤汁烧至黏稠,离火即可装盘。
3.装盘:将猪舌头放在大盘中间,头肉面部朝上盖住猪舌头,再将两腮肉摆在两旁,眼球还纳在眼眶内,双耳分别放在左右两侧,拼摆成完整的猪头形,浇上卤汁即成。