烹饪肉类时,料酒是必不可少的调味品。它一般用黄酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。可以去腥,使炖肉更入味。在烹调过程中,料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
另外料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气, 所以烹调中加入料酒,能使菜肴除去异味,且香味大增。
2、料酒的用法在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。
在整个烧菜过程中锅内温度很高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。
3、炖肉的做法材料:猪肉适量,葱姜蒜大料适量,料酒,生抽,老抽,盐适量。
3.1、将肉切成小肉块;国内下底油,油热后下姜片、大料几颗、葱段、蒜几瓣翻炒出香。
3.2、倒入切好的肉块大伙翻炒,将水份炒尽后炒出肉油;倒入料酒翻炒;再倒入生抽、老抽;翻炒片刻后加些许盐(不需太多,前面已加生抽)。
3.3、翻炒后加入开水(一定要热水)以及炖肉料一包,改为小火炖1-2小时即可;(如果想炖快点,可加水后放入高压锅炖肉，如果想做的汤汁浓郁的话，那就一定要选择砂锅了)。
炖肉用什么锅好砂锅用陶土和沙烧制而成,具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。炖肉煮菜,很好选择底部小开口大的。用砂锅煮肉时,食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质,就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内,增加汤中的鲜味和浓度。另外,砂锅内壁涂有一层釉,阻止食物与砂锅里含有的各种物质产生化学反应,从而能保持原有的风味。
另外砂锅炖肉,掌握火候是关键。一般要遵循小火——中火——小火的顺序。砂锅炖肉需要的时间有讲究,砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味,营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉,时间也很有讲究,要视肉的种类、新鲜程度而定。
料酒粉皮炖肉的功效中医认为,粉皮味甘,性滑,归脾、胃经,具有清热解毒、调和五脏、安养精神、润泽肌肤之功效,对头晕乏力、耳鸣眼花、骨质疏松、气喘心悸等有一定的食疗作用。粉皮富含铜、锌等人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及肝、心等内脏的发育和功能有促进作用。粉皮含有蛋白质、脂肪等多种人体所需营养元素,能够有效补充营养,缓解贫血症状。粉皮本身热量低,而且碳水化合物含量高,食后能使人产生饱腹感,有助于减肥。秋季健康“贴秋膘”,离不开肉类食品。此菜肴采取无油烹饪的做法,加上粉皮“吃油”的独特优点,更是降低了猪肉中的脂肪和热量。
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