1、腥味大的鱼需要腌制后再蒸

对于腥味比较大的鱼来说,在制作清蒸鱼时很好是腌制一下,这样能进一步去除鱼的腥味,蒸出来的鱼才不会腥。比较常用的腌料有盐、料酒、胡椒面、姜丝、葱丝。盐可以促使鱼体内的血水渗出,从而达到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜丝、葱丝都是去腥的常用调味料。

有些人担心用盐腌制会让鱼肉变紧、变硬,让蒸出的鱼不够鲜嫩。其实,这只是腌制时间的问题,一般腌制10～15分钟就可以了,这么短的时间不会导致鱼肉变紧、变硬。

此外,我们还可以用啤酒来腌制腥味较大的鱼类,腌制时间也是10～15分钟,这样蒸熟的鱼不仅腥味大减,而且味道可以跟螃蟹媲美。

2、人工饲养的鱼很好腌制后再蒸

我们大家都知道,野生鱼类一般肉质比较紧实,但很难买到了。现在市场上能买到的大多是人工饲养的鱼,这种鱼肉质比较松软,蒸出的鱼太过软烂,如果火候再掌握不好,就蒸成泥状了。

因此,用人工饲养的鱼制作清蒸鱼时,很好先用盐腌制半小时以上,让鱼肉紧实些,这样蒸出的鱼吃起来才筋道。如果腥味比较大,还可以加点料酒、胡椒面、姜丝、葱丝或啤酒一起腌制。

3、腥味较淡、本味鲜美的鱼不需要腌制

对那些本身腥味很淡,而且本味比较鲜美的鱼类来说,很好不要腌制,因为腌制只会破坏鱼肉本身的鲜美味道。但这类鱼中也有肉质比较松软的人工饲养鱼,可以只用盐腌制半小时以上,让鱼肉紧实些就可以,不需要再加其它调味料腌制,以免掩盖鱼的本味。

1、鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

2、收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。

3、将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。

4、取大块老姜,取很长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

5、一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

6、蒸6～7分钟即关火(火候是*秘诀)。

7、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5～8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

清蒸鱼的做法以蒸菜为主,口味咸鲜,主料为各类鱼,属家常菜。清蒸鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。根据各类鱼的不同,营养价值有所不同。

1、原料:鲈鱼一条,葱姜适量,蒸鱼豉油,盐少许,鱼露少许,料酒 少许。

2、将葱姜一部分切丝,一部分切成片或段。

3、将鱼收拾干净,刮掉鱼鳞,将鱼肚剪开,去掉所有的内脏,将鱼头部的鱼鳃和牙齿也去掉。

4、将鱼置于案板上,在身体两面都斜切几刀,这样比较容易入味。

5、在鱼肚内塞点葱段和姜片。

6、鱼身表面抹一点盐和料酒。

7、盘子底部撒一层葱姜丝。

8、将鱼放入盘中,倒入少许鱼露和蒸鱼豉油,表面撒一层葱丝。

9、锅中放水,烧开。

10、将鱼连盘一起放入蒸屉。

11、中火蒸6-7分钟,不掀盖继续闷5分钟左右。

12、将蒸鱼豉油、少许鱼露加少量水兑好烧开。

13、将蒸鱼中渗出的水倒掉。

14、鱼趁热在表面撒上一层葱丝,将熬好的蒸鱼豉油汁倒入即可。